小魚でも引きの強いキスの簡単料理

キスというと天ぷらを思い浮べる人が多いでしょう。そして天ぷらから姿を想像できるように、キスは小魚です。しかしキスを釣った経験のある人はその引きの強さに驚いたのではないでしょうか。勝又憲明は最初にキスを釣ったとき、引きの強さとキスの姿のアンバランスに驚いた記憶があります。都内の海釣りで1年の通して釣ることができるキスは初心者にも釣ることができる魚です。1年を通して釣ることができるといってもシーズンがあって、キスのシーズンは夏です。産卵のため浅瀬にやってきますから、チョイ投げで釣ることができます。そしてキスを釣るなら日中です。夏は数を釣ることができますから、料理も天ぷらだけでなく、いろいろと楽しむことができます。

キスは料理によって捌き方を変える必要があります。刺身にする場合は、胸ビレの後ろから包丁を入れて背と腹をおろす大名下ろしの要領で尻尾まで包丁を通していきます。そして切った身の皮を引いて内臓部分を切り落とします。反対側も同じようにすると、1匹をさばけます。

一方、刺身以外の料理にする場合は、背骨の上から包丁を入れる背開き、またはワタを取った腹に包丁を入れて開く腹開きにします。天ぷらの場合はキスを背開きにします。てんぷら粉を軽くまぶしてざっくりと高温の油で揚げます。キスをおいしく天ぷらにするにはあまりしっかりと揚げないところでしょうか。というのもキスはしっかりと揚げてしまうと食感がイマイチに、さらに油っこく重くなってしまうのです。高温の油でざっくり上げるのがおいしく作るコツです。勝又憲明も初めてキスの天ぷらを作ったときには揚げ過ぎて失敗したものです。野菜の天ぷらのようにじっくり揚げてしまい、キスの身のふわっとした食感がなくなってしまったのです。

キスは天ぷらもよいですが、勝又憲明は塩焼きもおすすめです。作り方は簡単で、頭をそのままにしてウロコとわたを取り、頭からしっぽまで均等に塩を振って、あとはグリルで焼くだけです。塩を振る前に清酒に漬けておくと、生臭さが取れます。グリルでなく、フライパンを使ってもいいでしょう。グリルにしてもフライパンにしても、どちらも焼き過ぎないことがポイントです。焼き過ぎるとポソポソした食感になってしまいますから、ふんわり焼くようにしましょう。フライパンで焼く時は下にアルミホイルを引いて焼くと、焼き過ぎを防止できます。

キスは塩焼きではなくニンニクと一緒に焼くのもおすすめです。この場合はキスのウロコとワタを取り、背開き、または腹開きにします。オリーブオイルに薄切りにしたにんにくを入れて色が付くまで炒めます。そしてニンニクのエキスがオリーブオイルに移ったら、そこに塩、こしょうをふったキスを入れて、両面も焼きます。このときも焼き過ぎないことがポイントです。オリーブオイルとニンニクによって淡白なキスにボリュームがでます。